Arroz negro

Desde que nacemos estamos condicionados con la educación y limitados por infinidad de factores.

Aprendemos por ejemplo a no mostrar miedo a pesar de ser algo intrínseco al hecho de estar vivos. También aprendemos a tratar la muerte como algo extraordinario y ajeno, aunque sea inseparable de la vida.

Estamos programados para mostrarnos siempre como seres racionales, aunque también seamos irracionales; pensamos pero también sentimos; y somos capaces de hacer cosas maravillosas y también terribles.

Aunque sea en nuestro subconsciente, la educación también nos lleva a asociar los colores a estados de ánimo, sentimientos o situaciones de calma o riesgo: el blanco, rojo, gris, violeta… 

Todos los colores suman y son imprescindibles en el espectro visible e invisible, aunque confesamos una atracción especial por el negro, quizás por rebeldía, por su resilencia, por materializar la oscuridad, por adentrarnos en lo desconocido, en lo irracional, en el universo de los sentidos, de los sentimientos, del aprendizaje  y de lo maravilloso.

Quizás por eso adoramos este arroz.

Receta de arroz negro

Pero antes de empezar a cocinar, tres preguntas:

• ¿Tienes un color favorito?
• ¿Qué te inspira el negro?
• Los colores… ¿primarios o con matices?

Ingredientes para 4 personas:

• 4 gambones (1 por persona)
• 1 choco o calamar; no muy grandes, pero al comprarlos pediremos en la pescadería que nos den aparte la tinta, para añadirla al arroz. Si no podemos contar con tinta en la pescadería, necesitaremos dos sobres del supermercado.
• 4 dientes de ajo
• ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 tomate rallado
• 1 vaso de vino de guiso, estilo Montilla Moriles o vinos de Jerez
• 80-100 gramos por persona de arroz redondo
• 1,2 litros aproximadamente (en torno a tres veces el volumen de arroz) de caldo de pescado (hecho con las cabezas y cáscaras de los gambones y una cabeza de rape)

1. En una sartén muy grande ponemos un fondo de aceite y calentamos; cuando esté muy caliente cocinamos a la plancha un gambón (pelado) por comensal. Retiramos los gambones y reservamos.

2. En ese mismo aceite añadimos un choco o calamar cortado, el ajo cortado en láminas y pimiento, éste de dos colores, verde y rojo, cortado en trozos grandes para que se vean después en el plato.

3. Cuando estén fritos echamos una cucharada de pimentón y enseguida un par de cucharadas de tomate natural rallado, y removemos rápido para que no se queme el pimentón.

4. Incorporamos un vaso de vino de guiso y dejamos cocinar todo junto para que se mezclen los sabores y se evapore el alcohol.

5. Es el momento de añadir el arroz; fundamental un buen arroz para guisar. Removemos dos o tres minutos con el sofrito.

6. Tras esos tres minutos en los que se ha debido dorar ligeramente el arroz añadimos el caldo de pescado: un buen fumet que habremos hecho previamente con las cabezas y las cáscaras de los gambones y una cabeza de rape.

7. Al añadir el caldo, vertemos también la tinta del choco o calamar; si no hemos podido comprarla en la pescadería, añadimos dos sobres de los del supermercado.

8. Cocemos tres o cuatro minutos a fuego fuerte,  unos diez minutos a fuego medio y los últimos dos o tres minutos volvemos a subir el fuego a tope para hacer un buen socarral.

En este arroz nosotros incorporamos la sal a mitad de cocción; no mucha sal, porque no aporta gran cosa.

Servimos y para compartir, tres preguntas:

Los colores… ¿primarios o con matices?

¿Tienes un color favorito?

¿Qué te inspira el negro?