La corteza de los árboles solidifica el tiempo, lo esculpe en escamas, lo materializa en ropajes adheridos a las arterias por las que late el pulso de la tierra, a sus conexiones neuronales, a los brazos con los que sostiene las nubes.
Áspera, protectora y crujiente, la corteza de los árboles se estremece cuando la acarician y se endurece cuando la golpean. Es como el caparazón de un bogavante que protege un pálpito discreto y calmado, una armadura en la que el tiempo se hace presente y material.
La tierra acumula en ella cicatrices de frustración, de intentos por extenderse para conocer otros mundos quizás también asaeteados de cortezas de árboles o puede que cubiertos de caparazones vacíos de bogavantes y caracoles que abandonaron para siempre su protección para discurrir, simplemente para discurrir, sin miedos, en lo incomprendido.
Receta de arroz con bogavante:
El arroz con bogavante es un clásico y como con todos los arroces, una de las claves está en el fumet que agreguemos al arroz; añadir agua es casi un pecado, así que nunca te quedes corto a la hora de preparar el caldo y si puedes, prepáralo también con la cabeza de otros dos bogavantes. Otra de las claves, en este caso, es dorar ligeramente el bogavante antes de hacer el sofrito. Y la tercera clave: añadir con el fumet de pescado el contenido de la cabeza del bogavante.
Ingredientes para 4 personas:
- 360 – 400 gramos de arroz; si es posible, especial para melosos, si no, de grano redondo.
- 2 bogavantes; suelen pesar entre 500 y 600 gr.
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
- ½ pimiento rojo
- 2 tomates
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 vaso de vino para guisar, tipo Montilla Moriles
- Fumet de pescado: 1,5 litros debe ser suficiente (para prepararlo utilizaremos la cabeza de los bogavantes; consultar el resto de ingredientes del fumet en la receta).
- Perejil.
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Empezaremos preparando el fumet de pescado: para ello separamos la cabeza del cuerpo de los bogavantes y las partimos por la mitad, a lo largo. En una olla añadimos un poco de aceite de oliva, lo suficiente para cubrir ligeramente el fondo, calentamos y añadimos las cabezas de los bogavantes. Además de las cabezas de los bogavantes, incorporamos las cáscaras de unos 150 gramos de gambas o gambones, y lo doramos todo un par de minutos a fuego medio. Añadimos para el fumet una zanahoria cortada en rodajas, un puerro también en rodajas, una ramita de apio y media cebolla, además de 4 ó 5 granos de pimienta negra. Doramos todo otro par de minutos y añadimos las espinas y cabezas de algún pescado de roca, o bien una cabeza de mero, unos 100 ml. de vino blanco y subimos el fuego hasta que se evapore el alcohol (unos 2 minutos, aproximadamente). A continuación incorporamos el agua (al menos 2,5 litros) y cuando empiece a hervir dejamos que cueza todo unos 25 minutos, no más. Colamos el caldo y tendremos preparado nuestro fumet de pescado.
Una vez que tengamos listo el fumet, podemos seguir con la receta.
Para el arroz meloso con bogavante utilizaremos una cazuela de barro y si no es posible, una sartén amplia que nos permita hacer el arroz a fuego medio de forma homogénea y removerla de vez en cuando para que los granos suelten el almidón.
Cubrimos el fondo de la cazuela con aceite de oliva virgen extra, lo justo para cubrirlo, y freímos primero a fuego medio los cuerpos de los bogavantes cortados en rodajas o partidos en pedazos, hasta que estén dorados. Los sacamos de la cazuela y reservamos.
A continuación freímos los 3 dientes de ajo pelados y cortados, y el medio pimientos en trozos pequeños. Antes de que el ajo empiece a dorarse incorporamos la media cebolla, también trozos pequeños, similares a los del pimiento. Freímos todo el conjunto 3 ó 4 minutos, hasta que la cebolla empiece a estar transparente, e incorporamos la cucharada de pimentón, removemos y casi de inmediato, para que no se queme, añadimos los dos tomates rallados. Freímos todo el conjunto hasta que el tomate pierda el agua y empiece a freírse, momento en el que añadimos el arroz, el cual freímos también 3 ó 4 minutos para que en la medida de lo posible el grano se ‘tueste’ ligeramente. Añadimos a continuación el vino de guiso y dejamos hervir todo el conjunto unos dos minutos para que se evapore el alcohol.
En ese momento incorporamos el fumet de pescado; en principio 1,5 litros para que no quede muy caldoso, pero reservamos el resto del fumet por si hay que añadir más. Incorporamos también los trozos de bogavante que habíamos reservado al principio, y cocemos a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón. A mitad de cocción añadimos la sal, poca, porque siempre podremos rectificar, y continuamos cociendo el arroz y removiendo hasta el punto deseado.
En este arroz es importante el reposo, entre dos y tres minutos, por lo que es interesante quedarse un poco cortos en la cocción.
¡A disfrutar!
Comer con los Esteban 