El ramen es a un japonés lo que el gazpacho a un andaluz: con la misma receta y los mismos ingredientes, cada persona es capaz de elaborar un plato con personalidad propia, perfectamente identificable y diferenciado. Esto es sin duda un misterio y a la vez una de las maravillas de la cocina, algo que la lleva a la dimensión del más allá de la simple química de combinar elementos.
Ya lo dijo el señor Ping, padre de Po y dueño de uno de los restaurantes más famosos de ramen: “hijo, no hay ingrediente secreto”. Y esta afirmación es válida tanto para transformarnos en el Guerrero del Dragón como para que nos enfrentemos a un ramen con la seguridad de que vamos a crear un plato con un toque y sabor únicos. La cocina es un elogio a la diversidad y ésta, siempre, es equivalente de riqueza.
Dicho esto, el ramen admite múltiples variantes, empezando por el caldo y acabando por el topping. El que os proponemos a continuación es de los más sencillos, en el que además hemos intentado sustituir algunos ingredientes por otros más fáciles de conseguir por estos lares.
Importante antes de empezar: simplificando, el ramen es una sopa de fideos con guarnición al gusto.
Éste es el “ramen de los Esteban”:
Para elaborar el ramen tendremos que hacer cuatro elaboraciones, pero todas ellas son sencillas: caldo de pollo, una salsa para potenciar el sabor del caldo de carne (llamada kaeshi), fideos chinos y la guarnición.
¿Empezamos?
1.- Caldo de pollo
Lo ideal es hacer el caldo el día anterior, ya que es la elaboración que lleva más tiempo y así tendremos mucho ganado. Necesitaremos: 2 carcasas de pollo, la parte verde de un par de puerros, dos zanahorias y un trocito pequeño de jengibre (pelado) y dos o tres dientes de ajo. Se pone todo en una olla grande, en frío, con agua (al menos 3 ó 4 litros, pero si la olla tiene más capacidad, mejor, para no tener que ir agregando agua durante la cocción), y se pone el fuego al máximo hasta que hierva; quitamos la espuma hasta que deje de salir y bajamos el fuego al mínimo. Tapamos la olla y dejamos así, a fuego lento, unas tres horas aproximadamente. Una vez que se ha enfriado, retiramos los ingredientes, colamos y reservamos.
2.- Salsa kaeshi
El kaeshi original es con miso, pero nosotros lo sustituimos por soja. Así, mezclamos salsa de soja (unos 150 ml aprox), 2 ó 3 cucharadas soperas de mirin (que puede sustituirse por vino blanco de guiso), medio ajo rallado y jengibre rallado (la misma cantidad que ajo). Ponemos todo a fuego lento hasta que se evapore el alcohol del mirin o vino, y que espese un poco. Apagamos y reservamos.
3.- Guarnición
Hay que tener en cuenta que la guarnición se incorpora al caldo, por lo que a la hora de elegir los ingredientes, será importante pensar en el emplatado. Nuestra propuesta es que completéis el ramen con los siguientes ingredientes:
- El cerdo asado diríamos que es imprescindible; en nuestro caso, hacemos filetes de cinta de lomo de cerdo a la plancha (1 filete por persona), a fuego fuerte por ambos lados, para que tome un tono dorado que luego se mezclará con el resto del caldo de carne. Los filetes, una vez hechos, los cortamos en tiras, para que puedan comerse con palillos 😉
- Huevos duros, cortados por la mitad (medio huevo para cada comensal). Es punto de cocción del huevo, al gusto, pero si la yema queda cremosa o incluso líquida, mejor.
- Algas nori, cortadas a lo largo, también con un tamaño que nos permita utilizar después los palillos. Como mucho dos o tres algas de las que se utilizan para envolver el sushi nori.
- Un puñadito pequeño de hojas de espinacas frescas.
- Cebollino cortado, que añadimos al final, como topping del plato.
En internet encontraréis multitud de propuestas de guarnición: rábanos, naruto, diversas verduras… No tengáis miedo a probar, ya sabéis, ¡diversidad!
4.- Fideos chinos (pero no de arroz)
En el propio paquete de fideos chinos suele venir cómo cocinarlos; normalmente se hacen en agua caliente, que una vez que hierve, se retira del fuego y se añaden los fideos el tiempo necesario.
Y ahora tan sólo queda emplatar:
- Ponemos a calentar el caldo de pollo (lo podemos haber calentado mientras poníamos también a calentar el agua para los fideos) e incorporamos el cerdo a tiras, las espinacas y el alga nori.
- Cuando el caldo está caliente, en un cuenco grande ponemos al fondo 3 ó 4 cucharadas soperas de kaeshi.
- Añadimos el caldo con todos los ingredientes del caldo.
- Incorporamos los fideos, medio huevo duro y el cebollino picado por encima.
Guerrero del Dragón, ya sólo faltaría tu ingrediente secreto 😉
Esperamos que os animéis y os guste.
Comer con los Esteban 