Pan negro, blanco, de harina de trigo, integral, de centeno, espelta, para pizza, pan de pita, ácimo, tortitas, con semillas… la diversidad y riqueza del pan merece que le dediquemos esta serie que abrimos hoy con la receta del pan blanco de harina de trigo.
Nos hemos decantado por este pan, posiblemente el más habitual en nuestras cocinas, por algo personal: es el tipo de pan que hemos sacado con más dificultad y que nos abrió la puerta a comprender cómo funciona esta maravillosa fusión del agua con y las harinas. Y es que pese a leer multitud de recetas y proporciones, acabamos por comprender que la clave está en la personalidad propia de cada harina: como las personas, cada una es distinta y tiene su propio comportamiento cuando se relaciona con otro elemento, por lo que la combinación de la misma cantidad de harina y agua, al variar la harina (por ejemplo al cambiar de marca, o al comprarla en una u otra panadería, etc.), da resultados diferentes.
Hablamos siempre de harina de fuerza, la ideal para este pan, ya que las harinas se clasifican en función de su fuerza, que se corresponde con su capacidad de generar más o menos gluten y por tanto absorber más agua y dar más elasticidad a la masa.
Por ello, las siguientes cantidades son un punto de partida y si veis que no funciona como queréis, tendréis que ir modificando las proporciones o la harina hasta alcanzar el resultado deseado.
- 600 gramos de harina de fuerza; en nuestro caso, hemos acabado por utilizar una harina tipo 00 para masa de pizza.
- 320 ml de agua.
- 2 cucharadas soperas aproximadamente de aceite de oliva.
- 2 cucharaditas pequeñas de azúcar (nosotros utilizamos azúcar moreno, ya que no solemos tener en casa azúcar blanco).
- 3 cucharadas soperas de sal (o al gusto).
- 1 sobre de levadura de panadería
Dejamos pendiente para otro día las elaboraciones con esa efervescencia de vida que es la masa madre 😉
1.- Amasado: con estas proporciones como referencia inicial, tan sólo hay que mezclar bien todos los ingredientes y darle el tiempo de reposo necesario. Nosotros no mezclamos a mano y usamos una panificadora; en realidad se pueden utilizar distintos robots de cocina como la Thermomix o similares.
2.- Reposo: una vez amasado, metemos en un recipiente al que habremos untado con un poco de aceite en el fondo y que podamos cerrar herméticamente, y dejamos reposar unas 24 horas aproximadamente. El tiempo de reposo dependerá de varios factores, fundamentalmente de la temperatura ambiente, pero sí es fundamental que el recipiente sea bastante más grande que la masa inicial, ya que ésta fermentará y al menos doblará su tamaño.
3.- Manos a la masa: transcurrido el tiempo de reposo, nos enharinamos ligeramente las manos para poder trabajar con la masa y le damos la forma deseada; la colocamos sobre un papel de horno, lo tapamos con un paño y dejamos reposar otra hora aproximadamente.
4.- Cocción: precalentamos el horno al máximo (en nuestro caso 250º) e introducimos el pan, al que justo antes de meterlo habremos hecho uno o dos cortes en la parte superior para que la miga pueda crecer. Un truco: si podemos, cuando introducimos el pan volcaremos también un vaso de agua, para crear vapor de agua que ayude a la cocción. Cocemos a temperatura máxima durante 20 minutos y a partir de ahí, iremos bajando poco a poco la temperatura. El tiempo de cocción aproximado puede ser de uno 50 minutos, pero también dependerá del horno, por lo que os recomendamos que vayáis vigilando la cocción hasta alcanzar el punto deseado.
5.- ¿Cómo surgió la vida en el planeta Tierra? Cuando hacemos pan, nos gusta imaginar cierta similitud con la aparición de la vida en la Tierra: la combinación de determinados elementos provoca reacciones químicas que los transforman y si la química es exacta, la coincidencia inicial de esos elementos es casual y depende de múltiples factores. Esto mismo es lo que ocurre con el pan, que a pesar de la receta también depende del tipo de harina, temperatura ambiente, tiempo de reposo, levadura y horno, entre otros elementos; una vez que amasamos y combinamos los distintos ingredientes, las bacterias se encargarán de llevar a cabo ese milagro de la vida que es la fermentación y transformar esos ingredientes iniciales en ese pilar de cocinas de todo el mundo que es el PAN.
Como resultado, obtendremos un pan único, con una vida única resultado de una combinación única de elementos iniciales y procesamiento, y nada que ver con los panes industriales en los que todo está perfectamente calculado para que el resultado y el sabor sean siempre exactamente los mismos, sin personalidad propia, con poco que aportar y nada que decir.
Comer con los Esteban 